2008年06月

梅仕事 漬け込み

今年も梅干しを作ることにした。


梅雨に入ってしばらく経つと

市場に出回っている梅の実の質と値段が安定する。

古い人は、梅雨が梅の実を育てる、と言う。

実を採るのは梅雨の前でも後でもいけないらしい。


金曜日に築地の八百屋で10□の梅の実を購入。

場内を巡りながら値段と質を見比べて

一巡した後に、これ、と思って自分が指したのは

かの南高梅であった。

それを一晩、店の玄関を上がったところに

ダンボール箱に入れたまま放置。

一晩追熟した南高梅は見事な黄金色に変わり

土曜日は店中が梅の香りに包まれていた。


翌日曜日の午後。

梅の実は土曜日の帰宅後からに水に晒して灰汁を抜いてある。

さらに表面の汚れを取るために、焼酎で湿らせ、転がす。

ごろり、ごろり、と静に転がす。




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外は激しい雨。

梅雨前線が南下して、日本列島に横たわっている。

関西から関東にかけて、大雨。

梅仕事は、晴れた日に玄関先などでするのが気持ち良い。

しかし、雨に降り込められて、屋内でするのもまた一興。

焼酎で湿らせた艶やかな梅の実を触っていると

むせ返るほどの梅の香りで、意識が宙を漂う。




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ペーパー・タオルで梅の実の水気を拭き

楊枝を使ってヘタを取り除く。

ヘタをとった後の窪みと、その周りの汚れも

ペーパー・タオルを使って丁寧に拭き取る。




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ヘタを除いてきれいにした梅の実は

塩の入った器に放り込んでおき、

50個ほど仕事を進めてから、順次、甕に移す。


ちょっとへこんだり、触るとブヨブヨするのを

当たり傷、などという。

地面に落ちた時に出来たか、

それとも箱の中で梅の実同志が当たって出来たか

こうした実は、梅干になったときに崩れやすいので

別に取り分け、最後にまとめて梅ジャムや梅酒などにする。




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常滑の甕は、焼酎できれいに拭き上げて乾かしておく。

そここへ梅の実を並べて入れるが

自分は、二段並べてから、その上に一掴みの塩を撒く。




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二段並べて塩を撒いたら、もう一つの甕に移る。

これを交互に繰り返す。

甕一つに5□の梅の実を入れるので

だいたい、二段づつが三層できる。


ビールも、2本空いた (笑)




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重ね終わった梅の実の上に、残った塩を撒く。

塩で蓋をするように。


減塩なんて、考えたことがない。

自分の梅干は「きっちり漬けて寝かす」が信条。

だから、塩は梅の実の重さの2割が普通だ。

そして、ミネラル分の多い、美味しい塩を選ぶ。

ここをケチると、自分で梅を漬ける意味を失う。




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常滑焼の中蓋を乗せる。

これが2・5kgある。

重石は梅の熟し具合にもよるが

最初の三日は、梅の実の倍近くの重さをかけている。




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常滑の中蓋の上にラップをひく。

これは、土埃などが入らないようにするため。

その上から10kgの重石を乗せる。


甕は、風通しの良い場所に置く。

必ずしも、日陰である必要はない。

梅の実は、外気に触れながら漬かるのが嬉しいらしい。

梅雨時の、曖昧な気候に馴染みながら熟れていく。

それがきっと、味の深みを生むのだろう。


この場所は、晴れの日には、午後2時間ほど日が当たる。

強い日差しではなく

木々の間を抜けた、柔らかい日差し。

風の通りも良く、梅の実を寝かせるにはちょうど良い。




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上部のところどころに穴を開けた袋を被せる。

これは、虫が入らないように。

三日もすれば、白梅酢が採れる。

この白梅酢がまた堪らなく美味しい。

自分は、

白梅酢が欲しくて梅の実を漬けている

と言っても過言ではない。

料理用で半分以上なくなるのが目に見えている。

白梅酢が上がってしばらくしたら

赤紫蘇を混ぜ込む仕事が待っている。

今年の梅仕事はまだ始まったばかりだ。



名残の苺

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苺もそろそろ終わりなので、随分と安く売られています。

こんな時は、形なんか気にせず、安いのを大量に買い込む。

安い時にたくさん買って、ジャムを作るのです。


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叶えば、ちょっと小粒で、酸味がある位のものが丁度良い。

砂糖の量は、苺の重さの半分程度。

当家では三温糖を使っています。

全体に良くまぶしてしばらくおきます。



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火にかけると灰汁が出ます。

最初はがんがん出ます。

これを根気良く掬いながら、ゆっくり煮詰めるのです。

だんだんと濁りがとれて、ツヤが出てきます。

仕上がりを見るのには、

煮汁を少し、水に落として様子を見る。

これを「ペクチン・テスト」というのですが

水に落ちた煮汁がさっと散るようではまだ早い。

まとまって沈んだ頃合がOKのサイン。

でも・・・

そんな面倒なこと、やったことないなぁ(笑)

だって、混ぜながら見てると

あ、いまジャムになったな。

と感じるところがちゃんとありますから。



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保存用の瓶は熱湯で消毒して、熱いままにしておけば

余熱で水気が飛びます。

そこへ、これまた熱いままのジャムを入れて

熱いうちにしかり蓋をする。

これで殺菌と密閉の完了。

冷めたら冷蔵庫に。

半年は大丈夫です。

。。。

半年も残ってないですけれどね?(笑)

ムール貝

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ル・クルーゼのキャセロールで蒸して

バターに浸して食べる。

。。。


ぃやっほう!

不便だ。。。

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パソコンが壊れて大分経つ。

間に合わせに、相棒のノートパソコンを借りているのだけれど

不慣れなのと、機能が最小限なのと、

もとより苦手なだけに、どうも使い難い。

それに、どうも不思議なのだけれど

携帯からアップした記事を

ブログの管理ページから編集しようとすると

何故か文字入力ができないのである。

(自宅のパソコンからは普通に出来るのだが・・・)


修理代が掛かりそうなのでしばらく拱いていたが

いよいよ覚悟を決めて直しに出そうと思う。

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曇り

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今日はここでイベントが行われる。



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