2008年06月

梅仕事 漬け込み

今年も梅干しを作ることにした。


梅雨に入ってしばらく経つと

市場に出回っている梅の実の質と値段が安定する。

古い人は、梅雨が梅の実を育てる、と言う。

実を採るのは梅雨の前でも後でもいけないらしい。


金曜日に築地の八百屋で10□の梅の実を購入。

場内を巡りながら値段と質を見比べて

一巡した後に、これ、と思って自分が指したのは

かの南高梅であった。

それを一晩、店の玄関を上がったところに

ダンボール箱に入れたまま放置。

一晩追熟した南高梅は見事な黄金色に変わり

土曜日は店中が梅の香りに包まれていた。


翌日曜日の午後。

梅の実は土曜日の帰宅後からに水に晒して灰汁を抜いてある。

さらに表面の汚れを取るために、焼酎で湿らせ、転がす。

ごろり、ごろり、と静に転がす。




28fca12d.jpg




外は激しい雨。

梅雨前線が南下して、日本列島に横たわっている。

関西から関東にかけて、大雨。

梅仕事は、晴れた日に玄関先などでするのが気持ち良い。

しかし、雨に降り込められて、屋内でするのもまた一興。

焼酎で湿らせた艶やかな梅の実を触っていると

むせ返るほどの梅の香りで、意識が宙を漂う。




1850d957.jpg




ペーパー・タオルで梅の実の水気を拭き

楊枝を使ってヘタを取り除く。

ヘタをとった後の窪みと、その周りの汚れも

ペーパー・タオルを使って丁寧に拭き取る。




f060f808.jpg




ヘタを除いてきれいにした梅の実は

塩の入った器に放り込んでおき、

50個ほど仕事を進めてから、順次、甕に移す。


ちょっとへこんだり、触るとブヨブヨするのを

当たり傷、などという。

地面に落ちた時に出来たか、

それとも箱の中で梅の実同志が当たって出来たか

こうした実は、梅干になったときに崩れやすいので

別に取り分け、最後にまとめて梅ジャムや梅酒などにする。




3dd71086.jpg




常滑の甕は、焼酎できれいに拭き上げて乾かしておく。

そここへ梅の実を並べて入れるが

自分は、二段並べてから、その上に一掴みの塩を撒く。




2ba0de72.jpg




二段並べて塩を撒いたら、もう一つの甕に移る。

これを交互に繰り返す。

甕一つに5□の梅の実を入れるので

だいたい、二段づつが三層できる。


ビールも、2本空いた (笑)




a4a9c658.jpg




重ね終わった梅の実の上に、残った塩を撒く。

塩で蓋をするように。


減塩なんて、考えたことがない。

自分の梅干は「きっちり漬けて寝かす」が信条。

だから、塩は梅の実の重さの2割が普通だ。

そして、ミネラル分の多い、美味しい塩を選ぶ。

ここをケチると、自分で梅を漬ける意味を失う。




07883922.jpg




常滑焼の中蓋を乗せる。

これが2・5kgある。

重石は梅の熟し具合にもよるが

最初の三日は、梅の実の倍近くの重さをかけている。




e2613966.jpg




常滑の中蓋の上にラップをひく。

これは、土埃などが入らないようにするため。

その上から10kgの重石を乗せる。


甕は、風通しの良い場所に置く。

必ずしも、日陰である必要はない。

梅の実は、外気に触れながら漬かるのが嬉しいらしい。

梅雨時の、曖昧な気候に馴染みながら熟れていく。

それがきっと、味の深みを生むのだろう。


この場所は、晴れの日には、午後2時間ほど日が当たる。

強い日差しではなく

木々の間を抜けた、柔らかい日差し。

風の通りも良く、梅の実を寝かせるにはちょうど良い。




5b247dc4.jpg




上部のところどころに穴を開けた袋を被せる。

これは、虫が入らないように。

三日もすれば、白梅酢が採れる。

この白梅酢がまた堪らなく美味しい。

自分は、

白梅酢が欲しくて梅の実を漬けている

と言っても過言ではない。

料理用で半分以上なくなるのが目に見えている。

白梅酢が上がってしばらくしたら

赤紫蘇を混ぜ込む仕事が待っている。

今年の梅仕事はまだ始まったばかりだ。



名残の苺

759fadbe.jpg


苺もそろそろ終わりなので、随分と安く売られています。

こんな時は、形なんか気にせず、安いのを大量に買い込む。

安い時にたくさん買って、ジャムを作るのです。


296953e8.jpg



叶えば、ちょっと小粒で、酸味がある位のものが丁度良い。

砂糖の量は、苺の重さの半分程度。

当家では三温糖を使っています。

全体に良くまぶしてしばらくおきます。



c176cd3e.jpg



火にかけると灰汁が出ます。

最初はがんがん出ます。

これを根気良く掬いながら、ゆっくり煮詰めるのです。

だんだんと濁りがとれて、ツヤが出てきます。

仕上がりを見るのには、

煮汁を少し、水に落として様子を見る。

これを「ペクチン・テスト」というのですが

水に落ちた煮汁がさっと散るようではまだ早い。

まとまって沈んだ頃合がOKのサイン。

でも・・・

そんな面倒なこと、やったことないなぁ(笑)

だって、混ぜながら見てると

あ、いまジャムになったな。

と感じるところがちゃんとありますから。



462a9db3.jpg



保存用の瓶は熱湯で消毒して、熱いままにしておけば

余熱で水気が飛びます。

そこへ、これまた熱いままのジャムを入れて

熱いうちにしかり蓋をする。

これで殺菌と密閉の完了。

冷めたら冷蔵庫に。

半年は大丈夫です。

。。。

半年も残ってないですけれどね?(笑)

ムール貝

6010a150.jpg



ル・クルーゼのキャセロールで蒸して

バターに浸して食べる。

。。。


ぃやっほう!

不便だ。。。

102ded6b.jpg


パソコンが壊れて大分経つ。

間に合わせに、相棒のノートパソコンを借りているのだけれど

不慣れなのと、機能が最小限なのと、

もとより苦手なだけに、どうも使い難い。

それに、どうも不思議なのだけれど

携帯からアップした記事を

ブログの管理ページから編集しようとすると

何故か文字入力ができないのである。

(自宅のパソコンからは普通に出来るのだが・・・)


修理代が掛かりそうなのでしばらく拱いていたが

いよいよ覚悟を決めて直しに出そうと思う。

7375351c.jpg




曇り

e9f08c10.jpg



今日はここでイベントが行われる。



記事検索
月別アーカイブ
ギャラリー
  • GUUUT 10月のご案内
  • GUUUT 10月のご案内
  • GUUUT 10月のご案内
  • GUUUT 9月のご案内
  • GUUUT 9月のご案内
  • GUUUT 9月のご案内
  • GUUUT 9月のご案内
  • GUUUT 9月のご案内
六本木さだ吉 公式HP

【六ばんめの味】

http://sadakichi-693.com

にて公開中