2010年01月

つづき


れんこんのきんぴらや、たたきごぼうなどは

時間をおいて味を馴染ませたほうが美味しいので、先に作っておく。

それから

ほうれん草は、さっと湯掻いて薄味のだしに浸しておく。


ワイン 024


霜にあたった冬のほうれん草は、甘くて美味しい。

とくに、根元の部分。

だから、土がついているからと言って大雑把に切って捨てるようなことは

絶対にしてはいけない。

表面の硬いところだけを薄く剥いて十字に切り込みを入れ

たっぷりの湯で、根元から湯掻く。

生でも食べれるのものを湯掻くときの加減には要注意。

タイミングよく水にとって、冷まし、水気を切ってからだしに浸す。


これを食べる直前に切って、黒胡麻であえ、胡麻よごしを作る。


ワイン 019


山椒の葉。

よさそうな鱒があったので、木の芽焼きにする。


ワイン 020


木の芽を十分にあたってから白味噌と混ぜる。

こういう仕事は、単純なようにみえるが実はそうでもそうではない。

やたらめったらあたり散らかすと、せっかくの木の芽が無駄になる。

中心に向かって、丁寧に、搗くようにあたるのがよい。


そして

塩と醤油で加減しただしと豆乳で、ほどよく伸ばしておく。


ワイン 021


自分は、木の芽焼きの際の田楽風の味があまり好きではない。

とくに、鱒などの香りの良い魚を使うときは

味噌の味が邪魔になるとさえ思う。

木の芽をそのまま使ったのでは香りが強すぎるので味噌は使うが

じつは、もう一工夫している。


ワイン 022


適度に伸ばした白味噌の中に、鱒を漬け込む、という方法。

調味した木の芽味噌を、さらに豆乳でのばしてある。


ワイン 023


これだと、味噌の味加減も、木の芽の香りも、優しくなる。


haru 002




ほどよく味の浸み込んだ鱒を竹の皮に包んで蒸し焼きにする。


haru 003



残った木の芽味噌は、出汁で伸ばして味噌汁にしたり

豚肉を炒めて、仕上げにからめたり。

使い勝手が良い合わせ調味料として、いくらでも楽しめる。



先に昆布〆にした菜の花は、白和えにする。

もちろん、ちょっとばかり色気をだして作る。


ワイン 018


和え衣は豆腐でなく、湯葉。

あたり鉢で湯葉をあたって、加減しただしと豆乳でほどよくのばす。

豆腐で作る和え衣よりも、淡くてさらさらしている。


つづく







たまには


休日に、自宅で料理をしようと思うことも、たまにはある。

。。。

ごくまれに、かな?

ワイン 013


なにはともあれ「だし」をひくところから。

昆布とかつお節で一番だしと、二番だしをとる。

二番だしには追いがつおをして、濃い目のだしに。

だしをとり切った後のかつお節は冷凍しておき

ある程度の量がたまったら、解凍して

じゃこなどと一緒に味醂と濃い口で炒りつける。

香ばしく炒ったら新聞紙などの上に広げて冷まし

冷めたら解すかミキサーで粉砕してふりかけにする。

だしをとったあとの昆布は、

これも刻むなどして食べれば捨てずに済む。

今回は、このあと菜の花を昆布〆にするのに使う。


ワイン 014


家庭でも、そこそこ良い材料を使うのが良いと思う。

そのかわり、なるべく捨てずに使い切る。

少しばかり手間隙はかかるが

おいしくてやさしい食べ物を頂くことができる。


ワイン 015


早々と、新ごぼうが出回っている。

ざっと洗って、親指ほどの長さに切り

すりこ木で叩いて食べやすくする。

皮などこそげてしまったら、せっかくの香りがもったいない。

アクも抜く必要がない。


ワイン 017


ごぼうは、香りと歯ごたえを楽しみたい。

だから大きさが不揃いでも、気にしない。

二番だしを水で薄め、軽く塩加減して、ごぼうを茹でる。

水気を切り、まだ湯気のあがっているところへ

砂糖、醤油の順にふりかけ、混ぜる。


ワイン 016


おなじく、新レンコン。

皮をむかずに輪切りにして、キンピラにする。


つづく



もちろん

先日の記事に誤解のないように付け加えるならば

「酒造り」そのものは、おおよそ真っ当なのだ。

そして、志の高い蔵が醸す「旨い日本酒」も健在である。

それがいざ商売となると、どういわけか

目新しさだけの、あるいは目先をちょっとかまった

という程度の

つまらぬ酒になってしまうことが、残念でならない。


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上の写真は山形県の米鶴酒造の「米の力」と「亀酔=きっすい」

酒の名は、酒造米の名に由来する。


明治時代に山形県で生まれた「亀の尾」という酒造米がある。

生産が途絶えていたために幻の名品種といわれていた。

この米を、蔵人が栽培して、酒を醸した。

それが「米の力」という純米酒。

「亀酔」は、その「亀の尾」の変異種の名。

そのまま酒名となっている。

同じく純米酒。


顔は、これまでを思えば、かなり斬新。

そして

多くの日本酒にあるような

「白地に筆太の字で酒名を書く」

というところからはしっかり抜け出していながらも

実はかなり日本的。


着物を着慣れた人ならばすぐに腑に落ちるはず。

同系色の濃淡を重ねる、という色使いは

「かさねの色目」といって、着こなしの基本。


色あいも、単なる赤や青でなく

それぞれ

紅樺(べにかば)色と退紅(あらぞめ)色

褐(かち)色と紅碧(べにみどり)色

という、細やかさ。


つまらない酒が増え続ける中で

こういう根っこのしっかりした酒を見ると、嬉しくて泣けてくる。


もちろん酒の味にも、大満足。


日本酒を海外に出そうという気があるならば

せめてこのくらいのことをやって欲しいと思う。


もっとも

自国の文化を海外で説明できる日本人が少ないと聞く。

それ以前に、日本のことを知らない日本人が多い。

それがいちばん憂うべきことなんだけれど。







さて


冷蔵庫がワインで溢れそうになってはいるとは書いたけれど

もちろん日本酒の新酒も、しっかり蓄えている。


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和歌山県の雑賀(さいか)と高知県の美丈夫(びじょうふ)



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新酒に澱をかまして活性ガスを充填してあるので

汲みたてのような青い香りと溌剌とした喉越しを味わえる。


仕入れ価格はどちらも四合瓶で1500円未満。

季節を味わうという意味もあるけれど

こういう酒は、観て、飲んで、味わって、楽しい。


酒は嗜好品なのだから

明確な意識でもって、選びたい。


酔うことができれば何でもかまわない

という御仁には、まったく関係のない話ですがね。

els jelipins


アルス・ヘリピンス

スペインのペネデス地方で作られている赤ワイン。


ワイン 003



このブログは、いわゆるグルメページではありません。

したがってテイスティングのコメントはなし。

味について何か言うとしたら

「おいしい」

とだけ(笑)



ボトルにはラベルが貼ってないので

見ただけでは素性がわかりません。

あるのは頭文字と、ちょっとしたアクセントだけ。

しかもマーカーでの手描きみたい(笑)


ワイン 004



でも、ただものではない!と感じさせるのは

まず松脂蝋によるキャップシール。

ワインでは、まずほとんど見かけない仕事です。


ワイン 002



そして、コルク。



ワイン 005



この何年か、資源不足の為に天然コルクの値段が上っています。

資源の維持ということよりは、むしろコスト的に

合成、新素材、スクリュー・キャップなどへ移行しつつある中で

これだけのコルク(しかも長い!)を使っていることに

生産者の、ワインへの深い想いを感じます。


とくに語らない。

でも、飲めばわかる。


これは、そういうワインじゃないのかな?


無粋な自分は、こんなことを考えてしまいました。


ラベル代を軽減して、本当に必要なところにコストをかけた

ともいえるだろう、と。




中身も素性もわからない。

でも飲んで見たい。


そう思うようなワインであることは確かです。

だって

まず最初に「かっこいい!」と思ってしまったんだもの。

2月11日

餅つき、子どもの日、どちらもご予約で一杯になりました。


1月30日の子どもの日は、あと一組。

2月27日の子どもの日は、まだまだ大丈夫です。





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