まずは「弐の重」の盛り付けから。


おせち 2009 010



からすみ (その下に金柑の甘煮)   黒酢どり   五色なます

穴子ぐるぐる   餅ぎんなん   やりいかの印籠煮

福芽煮 (左右の升)  

人参/たけのこ/くわい/こんにゃく/ごぼう/れんこん/いんげん

海老のいしる煮



おせち 2009 009



これだけ(20組分)を盛り付けるのに、だいたい4時間かかります。



そして、「壱の重」の盛り付けにかかります。



おせち 2009 013


鶏のつくね/鴨のつくね   黒豆   田作り

鰆の柚子味噌煮/茗荷の柴漬け   栗きんとん   花菜のおからあえ

子持ち鮎の番茶煮   いくら   たこの桜煮


いくらと黒豆は汁気が多いので、最初に袋に詰めておきます。 


おせち 2009 005


盛り付けに入ったら、ただひたすら盛り付ける。

時間をかけすぎると料理が乾いてしまうので

手際よく、しかも素早く、もくもくと作業するのみです。


店の中には冷房を効かせて、冷蔵庫のようにしてあります。

寒いなかで集中力を切らさぬように仕事を続けるのはかなりの重労働。

やや中腰での作業が、10時間近く続くのです。

寒いこともあって、腰と背中に負担がかかります。 



おせち 2009 012



盛り付けが終わった20組分の「おせち」です。

でも満足するにはまだ早い。



おせち 2009 015


六寸五分(約19センチ)の重箱。

これを「おせち料理」らしく化粧するのがまたひと仕事です。



まずは紅白の紙をかけて

おせち 2009 016


これにしっかりと、真田紐をかけます。


おせち 2009 017


この真田紐の両端の始末にも、時間が掛っています。


そして、謹製の証。


おせち 2009 018


ここまでして、ようやくお客さまにお渡しできる「おせち料理」となります。


そして、これは別誂えの三段目。 

特別注文の分をちょっとご紹介。


おせち 2009 007


野菜のマリネ   蒸し鮑   魚介のオイル漬け(牡蠣/たらこ/いか)

牛ほほ肉のトマト煮   レバーパテのロール・キャベツ

塩うに    平目とたらの芽

数の子   フォアグラの味噌漬け 

その下に 塩さわら


酒の肴ばかりで一段、というリクエストでした。



今年はどなたもお待たせすることなく

スムーズにお渡しすることができました。


よかった。。。


これで、今年の仕事がすべて終わりました。

安心して年を越せます。



ことし一年、どうもありがとうございました。

来年も、どうぞよろしくお願いします。

よい年をお迎えください。