さて。。。

この山椒を、粉山椒として使うのにはどうするか。


9f855d11.jpg


写真にあるように、黒いのが種。

必要なのは果皮。

この状態のままミルで挽いて、種ごと粉にする人もいるようですが

それでは雑味が出てしまいます。

山椒の、すっとした粋のよさを味わうのには

ここからまだ幾つかの手間をかける必要があるのです。

まずは、果皮と種を分けなければなりません。


この、種がまたコロコロとして扱い難いことこの上なし。

禅寺のお坊さまは、こういう作業も修行として

一粒ひとつぶを、心静かに取り除くのでしょうけれど

こちらは雑念だらけの未熟者。

最初のうちはよろしくても

だんだんと、面倒くさくなってくる。

そして、どうしたら効率よく作業をすすめることができるか

なんて、ずるがしこいことを考え始める。

それで考えついたのが、これ。

転がって扱い難いなら、転がることを利用すれば良いじゃないか！

なんて。。。





最初に軽く手で揉んで、果皮と種を分離させます。

それを紙の上にざっと広げ

あとはご覧の通り。

種は紙の端まで転がっていき

紙の上には果皮が残る。

まぁ、中にはへそ曲がりな奴もいますから

そういうのはまた別に、摘み上げて種を除く。


そうして除いた果皮を、すり鉢で擦って粉にするのですが

ここにも一つ、やっかいな仕事が残っています。


それは





果皮の内側に、薄緑色の皮があって

これは蜜柑で言うところの白い部分にあたると思うのですが

できればこれも除きたい。

山椒の、山椒らしい、すっとした味。

そこのところだけを、ただひたすらに、追い求めます。


山椒 001


すり鉢でざっと擦ったものを

目の細かいざるでもって、振るいます。

そして

このあと、さらに細かい網でもう一度。

（　保存用の瓶に移す時にします　）


すると

ほんの耳かきのひと匙でもって、すこぶる胸のすくような

粉山椒ができあがる、という次第。


春先より、新芽、花、若芽と使い始め

初夏に青いままの実山椒を使い

秋には粉に挽いて、次の春まで使い続ける。


手間はかかるけれど、それだけ味わいも深くなる。

食べものに心を砕く、ということは

そういうことの組み合わせと、繰り返しだと思います。