実家から車で20分ほどのところにある林種鶏場へ行ってきました。


ぎたろう軍鶏、と言えば、知っている方もいらっしゃるでしょう。

前から気になっていて、使ってみたいと思っていたのです。

丸

軍鶏とは呼んでも、肉質が硬いわけではありません。

ストレスなく、のびのびと育てた鶏の肉は、柔らかいのだそうです。

捌いてみて、実感しました。

きめの細かい、しっとりした肉質。

生臭みはまるでなく、穀物のような、甘い香りがします。


焼くのは一晩寝かせてから。

明日、焼いて食べるのが楽しみです。


林種鶏場は、放し飼いで知られていますが

鳥インフルエンザの件があって以来

外へ出すのは行政から止められているのだそうで

現在は、広々とした鶏小屋の中を元気に走り回っています。

生後60日

生後60日くらい。

入り口の戸をあけた途端、奥まで走り去っていきました。

生後約75日

生後90日くらい。

馴れたのか、あまり動じません。

このあたりから、食べられるそうですが

商品になるのは、生後140日くらい。


商品、という表現に、ちょっと戸惑いを感じますが

そこを割り切っていないと、やっていけないと思いました。

命を頂いている、ということが

ここではとてもリアルです。

生後15日

生後15日のひよこ達です。

この小さな生きものらが、約140日後にたどり着くのがここ。

精肉所

精肉所です。

奥から右回りに、首をはねて血抜きをする台。

陰になっていますが、羽根を毟るための湯を入れる釜。

羽根を毟る機械。

そして一番手前が、内臓を抜くための作業台。


最後の工程までを、同一の責任者の管理下で行なえるところは少ないそうです。

各施設の管理をきちんとしていなければ、これだけの仕事はできないでしょう。

これはたいへんなことだ、と思いました。


林さんとは、2時間近くお話をさせていただきました。

明るくて、やさしくて、とても思いやりのある方でした。

解体後

もも、胸、手羽、ささみ、モツ、首、皮に仕分けしてあります。

ガラからも、肉をこそげとって、なるべく捨てるところのないようにしました。

もちろんガラで出汁をとります。

削ぎとった肉は、叩いてつくねにします。


どの部位も、2羽分しかないので、売り切れ御免です。

それぞれ炭火焼きで。


ゆくゆくは

ガラでとった出汁をぐっと煮詰めて

その出汁で、採れたての野菜と鶏肉を

深めの鍋でごっそり蒸し煮にする、とか

ちょっとダイナミックな料理を考えているのです。