六番目の味

今日の収穫

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赤ひげ葱。

根元を残して、地際からの収穫。

若葱、といえばいいだろうか。

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これらは、明日の宅配に入れる。

洗って、傷んだ部分は取り除き、そのまま使える様にして袋に詰めた。

白い部分は3センチくらいしかない。

おそらく「自然栽培の何たるか」を理解してもらえる味だと思う。

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宅配には使えない、はじいた部位を適当な大きさに切る。

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これを湯がいて、水気を切り、粗熱を取ってから

半日ほど冷蔵庫で冷やし、器に盛る。

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ポン酢醤油に鰹節。

酢はいらないかな。

まぁ、お好みでどうぞ。


葱、というクセがまるでない。

澄みきった、水のような味わいと

キコキコした食感だけが、すこぶる心地よい。

冷たさがあいまって

暑気払いにはもってこいの一品となる。


お試しあれ、と言っても

この葱はそうそう手に入るまい。

たいへん申し訳ない。

六ばんめの味、殿堂入りとする。


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8月の夏季休業は、ありません。


20日、21日に、成城のサルメリア69さんとの特別営業があります。

※ 詳細は、追ってお知らせします


特別営業日の他は、ランチも含めて平常通りです。


暑い夏。

「鎹カスガイ」で、健全な野菜のミネラルと水分をたっぷり摂って

熱中症と夏バテに無縁のからだを作りましょう。



そんなわけで

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さっそく、パスタに絡めて食べてみました。

茹で上げたパスタにオリーブ・オイルを少々。

あとは塩。


!!!


こういうことをお仕事になさっていらっしゃる方には申し訳ないのですけれど

こんなにうまいトマトのパスタを今までに食べたことがありません。

種まで美味しい。。。


素材が蓄えている、生きる力をそのまま戴く。


そういうことは十分にわかっているつもりんですけど

時々こうやって確認しないと忘れてしまうものなんですね。

そして、食べることには、喜びがあるものだ、ということを

あらためて実感しました。


ご馳走様でした。


そして粉山椒

さて。。。

この山椒を、粉山椒として使うのにはどうするか。


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写真にあるように、黒いのが種。

必要なのは果皮。

この状態のままミルで挽いて、種ごと粉にする人もいるようですが

それでは雑味が出てしまいます。

山椒の、すっとした粋のよさを味わうのには

ここからまだ幾つかの手間をかける必要があるのです。

まずは、果皮と種を分けなければなりません。


この、種がまたコロコロとして扱い難いことこの上なし。

禅寺のお坊さまは、こういう作業も修行として

一粒ひとつぶを、心静かに取り除くのでしょうけれど

こちらは雑念だらけの未熟者。

最初のうちはよろしくても

だんだんと、面倒くさくなってくる。

そして、どうしたら効率よく作業をすすめることができるか

なんて、ずるがしこいことを考え始める。

それで考えついたのが、これ。

転がって扱い難いなら、転がることを利用すれば良いじゃないか!

なんて。。。





最初に軽く手で揉んで、果皮と種を分離させます。

それを紙の上にざっと広げ

あとはご覧の通り。

種は紙の端まで転がっていき

紙の上には果皮が残る。

まぁ、中にはへそ曲がりな奴もいますから

そういうのはまた別に、摘み上げて種を除く。


そうして除いた果皮を、すり鉢で擦って粉にするのですが

ここにも一つ、やっかいな仕事が残っています。


それは





果皮の内側に、薄緑色の皮があって

これは蜜柑で言うところの白い部分にあたると思うのですが

できればこれも除きたい。

山椒の、山椒らしい、すっとした味。

そこのところだけを、ただひたすらに、追い求めます。


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すり鉢でざっと擦ったものを

目の細かいざるでもって、振るいます。

そして

このあと、さらに細かい網でもう一度。

( 保存用の瓶に移す時にします )


すると

ほんの耳かきのひと匙でもって、すこぶる胸のすくような

粉山椒ができあがる、という次第。


春先より、新芽、花、若芽と使い始め

初夏に青いままの実山椒を使い

秋には粉に挽いて、次の春まで使い続ける。


手間はかかるけれど、それだけ味わいも深くなる。

食べものに心を砕く、ということは

そういうことの組み合わせと、繰り返しだと思います。


おめざ

昨夜は結局のところ4:00まで。。。

区切りのいいところ、と思って進めていたら

そんな時間になっていた。

就寝は5:00(汗)

いつもの生活と、あまり変わらない。


そして朝。

9:00に目が覚めた。

目覚ましもかけていないのに。。。


脳がまだ興奮状態にあるのかな。

深く眠った感じではない。


これから13:00あたりまでがんばろうと思う。

その前に糖分の補給を。


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昨日こしらえたブラン・マンジェをカップから出す。

支えを失って、ぷるぷるしている。

なんだかかわいい。


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これを無残にも?スプーンで突きくずし


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上からヨーグルト。


色の対比でブラン(白)ではないことがよくわかる。

生成りって、フランス語でなんて言うんだろう?


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上からメープル・シロップ。

写真が暗い!


頭がまだ寝ぼけているらしい。


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こんな感じ。

そして、その上からさらに


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白胡椒。

この意外とも思えるアクセントがポイント。

さらに


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蕎麦の実フレーク。


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普通のフレークだと大きすぎる。

このくらいがちょうど良い。


胡椒とフレークというのは

意外な組み合わせに思われるかもしれない。

でも、お試しあれ!

このくらいのアクセントと食感が加わると、食べていて心地がよい。


なにしろ、頭がまだ起きていない。

いろんな方向から刺激を与えて目覚めさせる

ということでどうだろうか?


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和三盆のおだやかな甘みと

メープル・シロップの重厚な甘み。

ブラン・マンジェの心もとない食感と

フレークのはっきりとした食感。

ヨーグルトの酸味と、胡椒の辛味。


これだけはっきりした味、食感、刺激が入り混じって

口の中は朝から大興奮。

眠っている頭を揺さぶり起こすような味覚の襲来。


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セイロン・ティーをお供に。

温かい飲み物も一緒に。

朝から腹を冷やさない、ということも肝心。


さて、決算の追い込みと参りますか!


次の更新は ・・・ どうなる?

山ぶどう

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小さな果実の中身はほとんど種。

だから皮ごと口に入れて、十分に味わってから

皮と種を吐き出す。

自分が子供の頃は、そうやって食べていたものです。



いまは


房から実だけを取って、さらしで包んで絞ります。

そして

出来上がった山ぶどうジュースをお酒で割って楽しむ。


こういうのを悪智恵がついた、というのでしょうか?

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六本木さだ吉 公式HP

【六ばんめの味】

http://sadakichi-693.com

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