六番目の味

梅仕事 赤紫蘇を加える

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梅の実を漬けて、1週間が経った。

白梅酢も、十分に上がった。

次は、ここに赤紫蘇を加える。



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赤紫蘇を6把。

これを全部、葉っぱだけにする。

葉っぱの付け根の太い葉脈も取り除いて

柔らかい部分だけにする。

一把にだいたい15分かかる。

全部で1時間30分。

台所に立って、もくもくと作業をする。


漬け込んだ赤紫蘇は、梅の実と一緒に干して

からからに乾いたら、すり鉢ですってゆかりにする。

だから、ここできちんと葉脈を取り除かないと

すり鉢で擂るときに大変な思いをすることになる。

ここは時間がかかっても手を抜かないことだ。




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赤紫蘇で流しがいっぱいになった。





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これを塩で揉む。

揉んでは解し、揉んでは解し

何度も揉んで、灰汁を除く。



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解して揉み直しをする度に、搾り出される汁の色が澄んでいく。

紫色が美しい。




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塩で十分に揉み込んだら、次は白梅酢で揉む。


絞り汁が、紫から赤に変わる。

自分の手も、赤く染まる。



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流し一杯の葉っぱも、ついにはソフト・ボール大に。


これを解して、梅の実と一緒に漬ける。

灰汁抜きの最後に、水気をしっかり絞っておかないと

壺の内側が黴ることがある。

梅酢の表面に黴が付くこともある。

ここは、要注意。




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上がった白梅酢を半分取り出し

そこへ灰汁抜きした赤紫蘇を解して加える。


また蓋をして、今度は梅雨が明けまで漬ける。

梅雨明けは、1?2週間後になるだろう。



この梅の実を干すのは、東京ではない。

何年かやってみて解ったことだが

都会の天気では、十分に干しあがらない。

梅の実が干しあがった時に

芯まで日の光が届いたような感じがしないのだ。


おそらく

日照量が梅を干すのに十分でない

ということなのだろう。


だから、今年は実家に持ち帰って干す。

長野で十分に太陽にあて、夜は夜で露を含ませる。


美味しい梅干が出来るまで、もう一息。


梅雨明けが待ち遠しい。











梅仕事 漬け込み

今年も梅干しを作ることにした。


梅雨に入ってしばらく経つと

市場に出回っている梅の実の質と値段が安定する。

古い人は、梅雨が梅の実を育てる、と言う。

実を採るのは梅雨の前でも後でもいけないらしい。


金曜日に築地の八百屋で10□の梅の実を購入。

場内を巡りながら値段と質を見比べて

一巡した後に、これ、と思って自分が指したのは

かの南高梅であった。

それを一晩、店の玄関を上がったところに

ダンボール箱に入れたまま放置。

一晩追熟した南高梅は見事な黄金色に変わり

土曜日は店中が梅の香りに包まれていた。


翌日曜日の午後。

梅の実は土曜日の帰宅後からに水に晒して灰汁を抜いてある。

さらに表面の汚れを取るために、焼酎で湿らせ、転がす。

ごろり、ごろり、と静に転がす。




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外は激しい雨。

梅雨前線が南下して、日本列島に横たわっている。

関西から関東にかけて、大雨。

梅仕事は、晴れた日に玄関先などでするのが気持ち良い。

しかし、雨に降り込められて、屋内でするのもまた一興。

焼酎で湿らせた艶やかな梅の実を触っていると

むせ返るほどの梅の香りで、意識が宙を漂う。




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ペーパー・タオルで梅の実の水気を拭き

楊枝を使ってヘタを取り除く。

ヘタをとった後の窪みと、その周りの汚れも

ペーパー・タオルを使って丁寧に拭き取る。




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ヘタを除いてきれいにした梅の実は

塩の入った器に放り込んでおき、

50個ほど仕事を進めてから、順次、甕に移す。


ちょっとへこんだり、触るとブヨブヨするのを

当たり傷、などという。

地面に落ちた時に出来たか、

それとも箱の中で梅の実同志が当たって出来たか

こうした実は、梅干になったときに崩れやすいので

別に取り分け、最後にまとめて梅ジャムや梅酒などにする。




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常滑の甕は、焼酎できれいに拭き上げて乾かしておく。

そここへ梅の実を並べて入れるが

自分は、二段並べてから、その上に一掴みの塩を撒く。




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二段並べて塩を撒いたら、もう一つの甕に移る。

これを交互に繰り返す。

甕一つに5□の梅の実を入れるので

だいたい、二段づつが三層できる。


ビールも、2本空いた (笑)




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重ね終わった梅の実の上に、残った塩を撒く。

塩で蓋をするように。


減塩なんて、考えたことがない。

自分の梅干は「きっちり漬けて寝かす」が信条。

だから、塩は梅の実の重さの2割が普通だ。

そして、ミネラル分の多い、美味しい塩を選ぶ。

ここをケチると、自分で梅を漬ける意味を失う。




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常滑焼の中蓋を乗せる。

これが2・5kgある。

重石は梅の熟し具合にもよるが

最初の三日は、梅の実の倍近くの重さをかけている。




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常滑の中蓋の上にラップをひく。

これは、土埃などが入らないようにするため。

その上から10kgの重石を乗せる。


甕は、風通しの良い場所に置く。

必ずしも、日陰である必要はない。

梅の実は、外気に触れながら漬かるのが嬉しいらしい。

梅雨時の、曖昧な気候に馴染みながら熟れていく。

それがきっと、味の深みを生むのだろう。


この場所は、晴れの日には、午後2時間ほど日が当たる。

強い日差しではなく

木々の間を抜けた、柔らかい日差し。

風の通りも良く、梅の実を寝かせるにはちょうど良い。




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上部のところどころに穴を開けた袋を被せる。

これは、虫が入らないように。

三日もすれば、白梅酢が採れる。

この白梅酢がまた堪らなく美味しい。

自分は、

白梅酢が欲しくて梅の実を漬けている

と言っても過言ではない。

料理用で半分以上なくなるのが目に見えている。

白梅酢が上がってしばらくしたら

赤紫蘇を混ぜ込む仕事が待っている。

今年の梅仕事はまだ始まったばかりだ。



鯖の炊き込み御飯

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一尾丸ごと焼いた鯖をほぐして、
そのあらで御飯を炊き、炊き上がった御飯に
先にほぐしておいた身を混ぜました。

福井県では「半夏生鯖」と言って
鯖を丸々一尾焼いて食べる風習があります。

半夏生というのは暦の呼び名の一つで
夏至から数えて11日目(7月2日頃)のこと。

この日に鯖を食べることで暑い夏に備えるようです。

地方には、人間の体が必要としている「食」の姿が
季節や暦に応じて習慣や風習となり、残っています。

中には科学的な根拠を持たないものもありますが
その食習慣の多くが、長い時間をかけて見い出され
親から子へと伝え続けられてきたことなのです。


詳しくは、来年発売される予定の「食の歳時記」に

。。。

おっとっと!

まだナイショなんだった(にやり)




新ぎんなん

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え?

もう??

岐阜から届いた「新ぎんなん」ですが
開けてみて、触ってみて、なんと・・・

びっくり!


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このぎんなん、殻がまだ柔らかくて
ご覧の通り、手で簡単に割れてしまうのです。

これを塩茹でにして食べるのですが
何とも言えない香りと淡い味がします。

( ちょっと罪深い気分と一緒に )


新ぎんなんより早い、ぎんなん。

「早採りのぎんなん」とでもいうのでしょうか?

初めての味わいでした。




海老と蚕豆のしんじょ

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先日アップした海老と蚕豆(そらまめ)のしんじょを
お豆腐と一緒に炊き合わせました。

全体に見える粒々は乾燥させた海老の卵。

冬から秋のおしながきでは揚げた海老芋や蓮根に
塩の変わりとしてふりかけて使っていました。

海老の玉子はこうして汁で戻して使う方が
ずっと味わいも香りも深味を増します。
特にお豆腐との相性はバツグンです。

やわやわとして滑らかなお豆腐と
かすかなにプチプチした食感が加わって
酒飲みならずとも楽しめるお料理だと思います。
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【六ばんめの味】

http://sadakichi-693.com

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