おつまみの鉄人

じゃが芋の塩煮

昨年の北海道での農業研修中に覚えた「芋の塩煮」。
それは海水ほどの塩水で、じゃが芋を煮るだけの料理。

昼ごはんに、芋だけを食べる。
本当に、芋だけ。

正直なところ、衝撃を受けました。
芋だけって・・・

でも、うまかった。

採れたての芋を喰らう贅沢。

そこには何の小細工も必要ありませんでした。

1059012_156222351229055_581373396_n
1059368_156224221228868_1375824383_n
1058194_156224317895525_1549502670_n

これは、採れたての男爵芋。
 
ぎたろう軍鶏の故郷、辰野町の生産者さんから分けて頂きました。

皮は剥かず、束子で洗った芋を鍋にぎっしり入れて
少なめの塩水で、蓋をして、中火で湯がく。

湯がきあがったところで水気を切って、子ふき芋の要領で水気を飛ばす。

ほんわりと湯気の上がる芋を、銘々が皿に取って、熱々を食べる。

それだけ。

新しいじゃが芋は、実はスパイシーなものなのです。
だからコショウなんて、必要ありません。 

バターやオリーブ・オイルは、蠱惑的な楽しみ。

え? マヨネーズ?

否定はしません。 むしろそそられます。

しかし、そこに

更なる彩りを添えるのも「その道のプロ」としての自負。

クリスプ・ベーコンのように、弱火でじっくり、カリカリに焼いた豚バラ肉を
この塩煮にトッピング。

そして滲み出した油をちょいと掛けまわす。

1059581_156227587895198_1895980317_n

漬かったばかりの「塩らっきょう」を箸休めに。

967886_156229394561684_537914027_n

いいでしょう。

そして、ヤバいでしょう。

箸が、そして酒が、進んで進んで止まらない!

これが一日、野良仕事をした後の夕餉あっても、何の不足もありません。

むしろ感謝します。



さて

家庭の火力は、決して強くはありません。

じくじくと、中途半端な加熱をするくらいなら、
いっそのこと中火や弱火を上手に使ったら良いと思うのです。

 自己満足ではない、家庭料理。

そこに、生きるための「実」のあることを、願っています。

っていうか

食べたら元気にならなくちゃ! 

ね?

春菊で

春菊に限ったことではないのですけれど

葉っぱと茎を一時に使う必要はないと思うのです。

葉っぱには葉っぱの、茎には茎の活かし方がある、ということです。

なので、下ごしらえをするときにはそれぞれを分けておきます。

DSC_0043

とくに春菊は金の気を嫌うので、包丁は使わずに手でちぎりました。


葉っぱの部分は、生で食します。

大好きな料理、油揚げと生姜と酢醤油でざっくりあえるだけ。

油揚げはテフロンのフライパンできつね色に焼いて、適当な大きさに刻みます。

これに、細く刻んだ生姜と醤油と酢。

DSC_0044

生の春菊を、酢醤油の浸みた油揚げで食べる、という料理です。

DSC_0046

春菊と、油揚げをざっくりと合わせて、いただきます。

白ごまを捻って加えると、さらに良いですかね。


生野菜は、野菜そのものがおいしければ、油を必要としません。

というか

野菜そのものが美味しくないから、油っ気を足して食べるんじゃないのかな。


美味しい野菜を探して、簡単な調理方法でたくさん食べましょう。



そして、茎は茎で別の料理に使います。

今日はほうれん草の茎もあります。

DSC_0053

春菊の茎は手でちぎっただけ。

ホウレン草の茎は、根っこの部分から半割、あるいは4つ割りにしてあります。

これを牛肉とざっくり炒め合わせる。

DSC_0060

葉っぱには葉っぱの、茎には茎の美味しさがあると思うのです。

味わいを活かして別々に使う。

同じ素材でも、考え方次第でもって料理の幅が広がる、というものです。






ひさしぶりの

鰻は好きだが、蒲焼きという料理方法があまり好きではない。

どちらかと尋ねられれば、断固として白焼き派。

それでも、たまに甘い鰻を食べたくなることがある。

そんなときは

unagi 001


白焼きを醤油と味醂を煮切ったタレでさっと炊く。

築地に売っている冷凍の白焼きが、手ごろで重宝している。


unagi 002


落し蓋をして、少量のタレが全体にいきわたるようにする。

中までしっかり温まって、ふっくらしたら火を止める。


unagi 003
unagi 004
unagi 006


ごはんはバットなどに広げておき、まずタレと白ごまをなじませる。

全体にタレがいきわたっていたほうが、他の具材を混ぜ込みやすい。


これに混ぜるのは、紫蘇と海苔。

良くある千切り、細切りにはせず、色紙切りとする。

その方が食べやすい。


unagi 005
unagi 008
unagi 009


千切りと細切りがなぜダメなのかは、こうしてやってみたらわかる。


さて、ここで間髪をいれずに鰻をのせる。


unagi 010


白焼きをさっと炊いただけなので、うな丼のように

箸で鰻を千切る、というようなわけには行かない。

それで、食べやすいように一口大に切っておく。

皮を下にして切ること。

そしてそれを、ご飯の上に適当にのせる。


unagi 011


これでもう十分なのだけれど、これから先はお好みで。


unagi 013


散らし寿司風に、錦糸玉子を乗せるのも良い。

ここでもあまり細く切るのは歓迎しない。

卵のふんわりした感じを残したほうが美味しいと思うので

やや半熟の薄焼き卵を太目の線に切る。

ただしこういうものは前もって用意しておかなければならない。

全部が出来上がってから卵を焼いたりしていては

せっかくの鰻とご飯が冷めてしまう。


unagi 014


さらに、万能葱を小口切りにして散らすと彩りよく仕上がる。

ただ、葱は香りが強すぎるのであまりお勧めはしない。

穂紫蘇があれば、そちらの方がだんぜん良いと思う。

自分は山葵の香りが好きなので、横に添えて共に食す。


unagi 015


これはバットにそのまま作ったが

飯台か寿司桶にでも盛り付ければ見栄えもするというもの。

冷めたら丼にとって、あつあつの出汁かほうじ茶をかけまわし

茶漬けにするというのも一興である。

もう一度



以前、ベーコンは簡単に作れる、という記事を掲載した。


簡単に作れる、とは書いたけれど

実際にやるとなったら、それなりに手間のかかる作業もある。

それを面倒と思うか、必要な手間と思うか

人それぞれだと思うのだけれど。


当ブログは、いわゆる料理自慢、グルメ自慢といった類のものではなく

こんな考え方や食生活がある、できる、という

発想の掴みどころとなることを目指している。

だから説明もかなり大雑把。


最近、実際に作ってみた、という話を耳にするようになった。

みなさん、なかなかのチャレンジャーですね(笑)

書き手としては、とても嬉しいことです。

それならば、もう少し丁寧に書かなくては、と感じているこの頃。


そして、話は最初にもどるのだけれど

実際にベーコンを作ってみた、という人から感想を聞いた。

うーーん。。。

よりによってあれを本当にやる人がいるとは思わなかった ・・・ (笑)


作業そのものは至って単純なのだけれど

それぞれの勘どころが難しい。

塩加減、漬け込み時間、スモークの加減など。


ただ、こうしたことは

料理をする人にとってみれば、好みの部分でもあり

それぞれに調製することが楽しかったりもする。

したがって、説明を加えるとしたら


スモーカーがなくても簡単に作れる、というところ。

家庭用キッチンのグリルを如何にして使うか、という説明が必要だろう。


前出のやってみた人の感想は

コンロまわりの目張りの具合が難しかった

部屋の中に臭いが残って大変だった

ということだった。


今日はこれを解決する。


summer 013


ここまでは一緒。

まずはレンジ回りの目張りから。


summer 015


火口をアルミホイルで覆う。

それと、グリルの排煙口を三分の二ほど。


そして、部屋が臭くなる、ということにも対策を立てる。


summer 016


煙が漏れないようにコンロ全体を覆ってしまおう、という魂胆。

写真では家庭用のゴミ袋を開いて使っている。

まずは側面。


summer 017


そして前面。

全体が煙突のようになった(笑)

もちろん換気扇も回している。


summer 020


グリルも目張りする。

これは火をつけてから。


summer 024


煙はこんな感じ。

空気が流れていて、燃えすぎず、消えないように。

この加減は目張りで決まる。


これでスモークすること約1時間。


簡単に出来るとはいうものの ・・・

ここまでするならスーモーカーを買った方がいいんじゃないか?

っていう気もするんですけどね。


こうした作業を面倒と思うか、手間と思うか

楽しんで出来るか、そうでないか


人それぞれでしょう。


では、存分にお楽しみください。

連休の後始末

忙しくて、食事もなんだか曖昧だった3月と4月。

ばたばたで、そのまま出かけてしまったゴールデン・ウィーク。

今回の連休は、先述の通り長野にいました。

出かけっぱなし。

そして放置された我が家の冷蔵庫。


さらに週末。

この賞味期限切れの食材をなんとかしなくては!


cooking 001


このブログの読者には馴染みのある食材?

葱のしっぽ。

一把分をまず刻む。


cooking 002


アスパラの根に近いところ。

食べやすいように、薄く小口切り。


cooking 003


オリーブ・オイルとバター。


cooking 004


刻んだしっぽとひげ根を投入。

オイルとバターで揚げるような感じ。


cooking 005


今日は5月8日だけど(笑)


cooking 006


軽く煮立てる。

そして


cooking 007


食べきれずに残したサービス品のチーズ4種類。


cooking 008


それぞれの端を落として投入。

ここで塩と白胡椒。


cooking 009


そしてペンネ。

火を止めてからざっくりとからめる。


cooking 011


アクセントに荒く砕いた黒胡椒。


消費期限が切れてたってなんとかなるソースのパスタ。

記事検索
月別アーカイブ
ギャラリー
  • 5月の営業予定
  • 4月3日は 花祭り
  • 4月3日は 花祭り
  • 4月3日は 花祭り
  • 4月3日は 花祭り
  • 4月3日は 花祭り
  • 2月10日 神楽坂ぼっちりや にて
  • 2月10日 神楽坂ぼっちりや にて
六本木さだ吉 公式HP

【六ばんめの味】

http://sadakichi-693.com

にて公開中